О том, что в процветающей портовой Старой Одессе
ресторанный бизнес был одним из самых почетных и доходных, знают, и как
минимум догадываются многие. Однако фамилии известных одесских
рестораторов помнят плохо, а уж о том, как они работали, что подавали и
почем торговали и вовсе знает избранное меньшинство
историков-краеведов. Между тем Одесские рестораны были возможно самой
яркой визитной карточкой Одессы. Моряки, купцы, чиновники, местные и
особенно приезжие оставляли восторженные отзывы об Одесских ресторанах.
«Кулинарным кругосветным путешествием» назвал свое недельное пребывание
в нашем городе французский барон Сен-Шанье во время путешествия по
России в 1843-49 годах. При этом особо отметил не только качество и
разнообразие блюд одесских ресторанов, трактиров и кофеен, но и
гостеприимство и хлебосольство хозяев. Не раз и не два гостя из Франции
поили и кормили бесплатно узнавшие о том, что он составляет записки о
путешествии, рестораторы. Эта несколько наивная надежда на рекламу
полностью оправдалась – в своих записках Сен-Шанье настоятельно
рекомендовал всем путешественникам посещающим Россию. И мы со своей
стороны, пусть виртуально последуем его рекомендации и хотя бы
поверхностно вспомним о ресторанном мире Южной Пальмиры 19 века.
Но мы, ребята без печали,
Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном.
Шум, споры - легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет
Эти
строки Александра Сергеевича Пушкина, обессмертившие одного из одесских
рестораторов, у многих читателей создают иллюзию того, что самым старым
одесским рестораном был ресторан знаменитого (отнюдь не только
благодаря стихам Пушкина) Цезаря Отона – француза державшего в городе
ресторан и небольшую гостиницу. Однако отнюдь не Отон и не его главный
конкурент – грек Коста, был первым открывателем ресторана в Одессе.
Самым старым одесским ресторатором был владелец хаджибейской кофейни
Симон Аспоридис, чье заведение появилось на месте Одессы еще до того,
как Одесса стала Одессой. Война с турками чудесным образом пощадила
заведение Аспоридиса, которое вскоре стало кофейней только по названию.
Будучи единственным «культурным» заведением «одесского общепита»
кофейня стала своеобразным клубом высшего общества молодого города –
офицеры, чиновники, пока немногочисленные купцы и капитаны практически
все свободное время проводили в заведении пожилого грека, находившееся
в районе перекрестна нынешних улиц Дерибасовской и Ришельевской. Успех
Симона Аспоридиса, подававшего вкусные и недорогие блюда греческой и
турецкой кухни и варившего настоящий турецкий кофе вдохновил многих его
соотечественников. На пороге веков, еще до приезда в город герцога
Ришелье в Одессе было около двух десятков заведений – кофеен и харчевен
расположенных в районе будущей Александровской площади. Однако
ресторанами эти заведения громко именовали только их посетители. Сами
хозяева обходились более скромными определениями, отлично понимая цену
слову ресторан. Лучшие из этих заведений именовались трактирами и таких
в городе было всего пять. Единственное, что выделяло эти харчевни в
лучшую сторону по сравнению с московскими и питерскими заведениями –
необычайное количество и качество морских блюд, что, в общем, понятно.
За 3-5 копеек посетитель кофейни Аспоридиса мог получить великолепно
приготовленную запеченную скумбрию или порцию тунца с греческими
приправами.
Преобразования
Одессы совершенные при Ришелье преобразили и ресторанный бизнес города.
В 1820-е годы в городе были 15 гостиниц с ресторанами, 15 трактиров и
не поддающееся исчислению количество харчевен, кофеен, погребков и пр.
Отличительной особенностью одесских ресторанов того времени была,
возможно, самая богатая и дешевая карта вин, повсеместное употребление
кофе, бесплатное предоставление курительных трубок и богатый выбор
дешевых восточных сладостей – щербетов, рахат-лукума, халвы, катаифа,
баклавы соседствовавших в «блюдаже» (так тогда называли меню) с
французскими пирожными. Интересно, что все эти сладости были
приготовлены, как правило, в немецких кондитерских. В остальном же
рестораны развивались в двух направлениях – которые можно условно
назвать французским и греческим. Первые, при всех перечисленных нами
оригинальных чертах, делали упор на традиционную западноевропейскую, в
частности французскую кухню, вторые предлагали преимущественно блюда
восточноевропейской и средиземноморской кухни с солидной долей блюд
кухни украинской и русской. Два самых ярких представителя этих
направлений имена, которых для нас сохранила история – француз Отон и
грек Коста, которых мы уже упоминали.
Ресторан Отона, занимал пожалуй самое выгодное со
стратегической точки зрения положение – напротив городского театра. Эта
близость от центра культурной жизни города делала ресторан местом, где
богатая публика обязательно проводила время перед представлениями и
после них. Плюс к этому близость к порту обеспечивала Отона
посетителями из числа моряков побогаче. В общем жаловаться на
отсутствие публики Отону не приходилось. Устрицы, приготовленная в вине
рыба, французские битки, жареная и тушеная баранина, различные виды
птицы – все это великолепие было приготовлено по классическим канонам
французской кухни и не могло не привлекать самую изысканную публику из
числа одесситов и гостей города. Отдельно следует упомянуть цены у
Отона. Средний обед обходился в рубль. Это с учетом вина (в зависимости
от качества и цены от полубутылки до двух), кофе, десерта, первых,
мясных и рыбных блюд. Всего за эти деньги можно было получить до шести
– восьми перемен блюд. Правда цена в рубль делала обеды у Отона
недоступными не только одесским простолюдинам но и среднему классу –
мелким купцами, чиновникам нижней части табели о рангах, молодым
офицерам не в чинах и прочим гражданам с доходом не выше 50-100 рублей
в месяц. Для них посещение Отона раз-два раза в месяц было чем-то вроде
праздника. Их ресторатором был главный конкурент Отона – грек Коста.
Заведение Косты располагалось в гостинице
«Новороссийская» у Екатерининского сквера и пользовалось намного
большей популярностью у одесситов и гостей города. Помимо коронных
рыбных и морских блюд, приготовленных самим Костой, в его заведении
подавали привычные многим борщи, вареники, рассыпчатые каши, отварную и
печеную говядину, разнообразные овощные салаты. И все это обходилось
всего в десять копеек за средний обед. Даже бедные разнорабочий,
средняя зарплата которого составляла около 20 рублей в месяц, мог себе
позволить обеды у Косты. Конечно, вино у Косты было попроще, чем в
других заведениях, водку практически не наливали и оркестр не играл,
однако кофе варили даже лучше, чем у Отона и, кроме того, можно было
пообедать в кредит. Да, да – и при таких ценах находились те, кто не
могли позволить себе оплатить обед у Косты. И именно личность Косты
была главным секретом популярности греческого ресторатора. Лично
обслуживая понравившихся посетителей он не скупился на порции и доброе
«Кушайте на здоровье!», привечая у себя всех тех, кто не могли
заплатить за обед. Нередко Коста давал деньги в долг своим
завсегдатаям, не надеясь на их возвращение, раз в неделю давал
бесплатные обеды нищим, годами кормил в долг бедных чиновников, которые
крайне редко возвращали свой кредит. И при всем при этом добряк папа
Коста не прогорал, так велика была его популярность у одесской публики.
Больше таких рестораторов в Одессе не было и, боюсь, не будет. Впору
ставить памятник знаменитому ресторатору, хотя увы, история не оставила
нам его изображения.
В 1850-х годах эпоха Отона и Косты сменилась эпохой
одного человека – «Федотыча», как ласково называли одесситы Афанасия
Федотовича Алексеева, бывшего трактирщика открывшего ресторан рядом с
гостиницей «Европейская», напротив Горсада. Ему удалось совместить в
одном ресторане лучшие черты работавших до него одесских ресторанов –
европейская, украинская, русская и средиземноморская кухни, причем на
разные деньги и доходы. К слову сказать, Афанасий Федотович, будучи
поклонником прогресса, завел у себя самую современную с точки зрения
оснащения кухню – мясорубки, измельчители, лучшая кухонная утварь и
плиты. Не забывал Алексеев и об увеселении публики – в его ресторане
работали механические шарманки и пианино. Именно Афанасия Алексеева
можно считать первым в истории Одессы организатором масштабных
рекламных акций, напрямую несвязанных с работой ресторана. Например, за
свой счет он несколько раз организовывал народные гуляния в Горсаду и
балы в Дворянском собрании. Не забывал Федотыч и о благотворительности,
однако таких масштабов как у Косты она не достигала. Тем не менее,
добрым словом Афанасия Алексеева вспоминали еще долго – память о нем
сохранялась еще в начале 20-го века, когда старые одесситы, посещая
новые рестораны, давая высшую оценку блюдам и обслуживанию, говорили:
«как у Федотыча».
Рассказывать
о различных одесских ресторанах и рестораторах можно бесконечно. В
одной статье даже просто перечислить все заведения и их владельцев не
получиться. К 100-летию Одессы в городе было 39 гостиниц с
ресторациями, 9 кофеен, 27 буфетов, около 500 трактиров и рестораций.
Кроме того, около 250 виноторговых точек, а также казенные лавки,
торгующие казенной водкой. Одесские рестораторы не только ездили
учиться своему искусству за границу, но и учили сами поваров со всей
России. Учили многообразию кухни и блюд, приготовлению одного и того же
блюда на манер принятый у разных народов. Учили, наконец, правильному
ведению бизнеса. В Одессе к тому времени, например, были распространены
абонементы на 20, 50 и 100 посещений ресторана, дававший 5-20 % скидку
на каждое посещение, клубные карты, дававшие скидку на организацию
вечеров и юбилеев и многие другие, ставшие привычными сегодня но
оригинальные в те годы рекламные и бизнес-ходы. В отличии от многих
других сфер бизнеса сегодня мы можем говорить о том, что одесские
рестораторы сохранили традиции своих предшественников. Вот разве что с
благотворительностью и ценами подкачали…
